勐海味熟茶之母:野生酵母菌 普洱熟茶專題
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勐海味熟茶之母:野生酵母菌 普洱熟茶專題

2005年馬幫進京后,很多外來資本都涌入了小小的勐??h城,試圖通過租用勐海茶廠的發(fā)酵車間,高薪聘用發(fā)酵老師傅等方式復刻出經(jīng)典勐海味的老熟茶,到后來,勐海茶廠已經(jīng)被這些茶廠包圍,甚至連其他廠房以及部分員工宿舍都被租用。

這一行為看似是蹭熱點,實則暗藏一個耐人尋味的現(xiàn)象:在用料相同的情況下,在勐海茶廠附近發(fā)酵的熟茶,綜合品質(zhì)會比其他地方好一些。

據(jù)傳,一位發(fā)酵老師傅曾無奈地說:在臨滄收了批毛料,就地發(fā)酵做出來的熟茶,堆味很重,口感有酸,湯色渾濁,別說消費者,我們自己都不滿意。但把剩下的毛茶運到在勐海租借的發(fā)酵車間,用同樣方式渥堆發(fā)酵后,熟茶品質(zhì)卻有大幅度的提高,后來又在勐海存上一段時間后,這些臨滄料熟茶竟然隱隱出現(xiàn)了勐海味。

在勐海發(fā)酵的熟茶,品質(zhì)為什么更勝一籌?所謂的勐海味,到底能不能用科學理論來分析解釋?今天這篇文章,陸離就來揭秘,曾困擾普洱熟茶界數(shù)十年的一個巨大謎團:勐海味。


熟茶風味與當?shù)匚⑸锵⑾⑾嚓P

坊間流傳有這樣一個故事,一個原勐海茶廠渥堆發(fā)酵車間的老師傅在退休后,曾被一家新興茶企高薪聘用,作為新車間的技術總監(jiān),但當他按照以往的經(jīng)驗指導生產(chǎn)時,卻完全做不出勐海味。

同樣的問題,在茅臺酒上也發(fā)生過:一家由眾大佬集資建立的新酒廠,在原料用水,制酒人員等方面與茅臺酒廠都完全一致,釀出的白酒卻還是沒有“茅臺味”。

這樣的案例多起來后,大家才逐漸意識到一個問題:有發(fā)酵環(huán)節(jié)的產(chǎn)品,只照搬原料和人員,是無法做出原有味道的,因為絕大多數(shù)能產(chǎn)生特殊風味的發(fā)酵食品,都與當?shù)鬲氂械哪撤N微生物菌群有關。

如茅臺、汾酒等知名酒廠,大多歷史悠久,并在長期釀酒中,形成了多年使用的酵池,而組成酵池的酵泥中就蘊藏了千萬億的優(yōu)勢菌群,酵池存在時間越長,菌群就越多,優(yōu)勢菌群的發(fā)酵“速率”也越高,做出的白酒風味越足。這正是老酒廠最寶貴的一筆財富:未被破壞的老酵池。

這種特殊微生物菌群的形成,首先與當?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關,溫度和濕度,水系和山巒,這四類變量共同決定了這里的微生態(tài)系統(tǒng),并孕育出本地特有的微生物。

其次,與這種特殊微生物的富集場所有關,這類微生物相對脆弱,雖然能在自然環(huán)境下生存,但卻成不了氣候,呈現(xiàn)出大雜居的野性生長狀態(tài)。

回到普洱熟茶視角上,渥堆發(fā)酵車間的出現(xiàn),正好為這類特殊微生物提供了棲身之所,半開放的環(huán)境使其得以進入,“一切為微生物服務”的理念使其快速繁衍。

而要理解這些微生物是如何產(chǎn)生勐海味的,我們首先要了解這些微生物是怎么“說話”與“交流”的,也即生物學上的“聚量感應”與“反聚量感應”概念。

生物聚量感應:微生物的世界語

在以前,科研界對這些微生物的研究不夠深入,認為其太過渺小,個體之間沒有明顯聯(lián)系,也無法對環(huán)境產(chǎn)生大的影響。這種錯誤觀念,在一次實驗后得到了更正:

一些科學家通過實驗,發(fā)現(xiàn)一種名叫“費氏弧菌”的細菌有種特殊表現(xiàn),其在獨立存在時不發(fā)光,而在增長到特定數(shù)量后,所有“費氏弧菌”都會發(fā)出生物熒光。

在進一步研究后,科學家們發(fā)現(xiàn)這是因為“費氏弧菌”能制造一種特殊的小荷爾蒙分子,能夠與同類細菌的細胞表面受體相結(jié)合,并將結(jié)合的訊息向細胞內(nèi)部傳遞。

當“費氏弧菌”大量接受這種訊息時,就說明其周圍的同類細菌數(shù)量較多,當訊息達到某個上限時,每個細菌就會開始發(fā)光,表現(xiàn)出同時發(fā)光的奇妙現(xiàn)象。

這就是著名的“費氏弧菌發(fā)光實驗”,科學家們將這種細菌間的集體行為稱為“聚量感應”。事實上,科研界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了數(shù)百種類似于費氏弧菌集體發(fā)光的行為,它們以這種私密的方式感應周圍的同伴數(shù)量,等“人數(shù)”達到一定程度了,再人多勢眾地攻陷巨大的宿主。

但只和同類交流,是遠遠不夠的——因為絕大多數(shù)情況下,細菌都不是單獨存在的,而是共同生存在一個魚龍混雜的大環(huán)境,想要和周圍的鄰居和睦相處,就需要另一種特殊的共用“語言”,這種語言的本質(zhì)是一種微小的五碳分子,能被所有菌種識別,也就成為了細菌們的世界語。


借助這兩套特殊的語言,細菌們獲得了感知周圍的同類,與異種細菌的數(shù)量的能力,再利用這些訊息進行集體行為,從而以多菌種協(xié)同作戰(zhàn)的方式,發(fā)動并打下最艱難的幾場“攻堅戰(zhàn)”。

這種“聚量感應”在食品發(fā)酵中尤為普遍,以普洱熟茶的發(fā)酵過程為例,在渥堆發(fā)酵初期,各種微生物首次接觸毛茶時,就會分泌用于聚量感應的小分子,呼朋引伴,等攢夠“人數(shù)”后就一起發(fā)動攻擊。

表現(xiàn)在宏觀上,就是發(fā)酵開始后,一開始毛茶表現(xiàn)還不明顯,但到某個時間段后,“突然”被附著了大量菌絲體,這時說明微生物“集團軍”已經(jīng)搭建起了橋頭堡,形成了初步的戰(zhàn)斗力。

圖片

接下來,細菌會再向毛茶這一發(fā)酵基底發(fā)起數(shù)次進攻,使其在短時間內(nèi)就完成肉眼可見的從黃灰向褐色的轉(zhuǎn)變,這也是發(fā)酵師傅最容易觀察到的毛茶外觀變化。

以上這些,就是微生物與毛茶的第一場發(fā)酵戰(zhàn)爭,通常會在第五次翻堆后才宣告結(jié)束,而在這之后,微生物會使用一種全新武器繼續(xù)攻城略地——“反聚量感應“。

在“聚量感應”的后期,某些菌種會產(chǎn)生突變,會干擾受體辨別分子,并鎖住受體的通訊功能,阻止菌種繼續(xù)進行“聚量感應”,減少微生物活動,這被稱為“反聚量感應”。

目前科研界仍未查明這類“反聚量感應”的原由,只能根據(jù)效果反推原因,猜測這是微生物的一種自我調(diào)節(jié)機制,不過這并不影響人們對其的利用。

迄今為止最偉大的醫(yī)療成果之一的抗生素,就是生物醫(yī)藥領域?qū)@一原理的運用,而與細菌自發(fā)調(diào)節(jié)而成的“反聚量感應”相比,抗生素在發(fā)酵時被投入了更多的“強化聚量感應分子”,發(fā)酵過程的可控性更強,效果也更明顯。

而普洱熟茶的渥堆渥堆,其實也是同樣的道理,早先時期,發(fā)酵師傅們對這一原理的認識不足,大多會在“聚量感應”的后期,也級翻過幾次堆后就匆匆結(jié)束發(fā)酵,導致做出的熟茶堆味很重,需要長時間的散味后才適合被品飲。

而在一次次的發(fā)酵試驗中,發(fā)酵師傅們敏銳地察覺到了這一現(xiàn)象,開始嘗試將渥堆發(fā)酵的周期從四十五天延長到六十五天,在其他條件不變的情況下,這種適當延長發(fā)酵周期后做出的熟茶,口感確實更好了一些。


也有一些茶廠,會在渥堆發(fā)酵后將熟茶分篩,并放在倉庫里存放一段時間,對此最常見的解釋是散味,而從原理上,其實是通過“反聚量感應”,降低微生物活性,減少熟茶“雜味”。

而在延長過的發(fā)酵后期,以及“靜置”的過程中,跨菌種分子的“反聚量感應”作用增強,對各種雜菌起到了很好的抑制行為的同時,也在客觀上促成了另一類微生物的崛起——酵母菌。

勐海味的本質(zhì):野生酵母菌種群

酵母菌早在最初發(fā)酵時就已經(jīng)存在,但自身的力量過于弱小,既沒有攻陷毛茶這一巨大宿主的能力,也難以與黑曲霉等“霸王菌種”抗衡,而到了“反聚量感應”階段,“拮抗”作用大大抑制了各類雜菌的力量,同時毛茶也已經(jīng)被微生物大軍完全攻陷,酵母菌才趁機奪取勝利,取得了優(yōu)勢地位。

這就是渥堆發(fā)酵的巧合性,發(fā)酵初期非常弱小的菌群,在發(fā)酵后期卻能迅速成長,生成新化合物,將某些影響“味覺”的特殊物質(zhì)強化千萬倍,形成各種特殊風味。

而普洱熟茶形成“勐海味”的本質(zhì),就源于勐海本地特有,尤其是勐海茶廠渥堆發(fā)酵車間附近的一類野生酵母菌群。這一結(jié)論是業(yè)界諸多科研團隊嘔心瀝血的成果,這里陸離就帶大家理解下這一結(jié)論是怎么來的。

大量的實驗表明,參與渥堆發(fā)酵的細菌、酵母菌,霉菌等各類微生物各有所長,且分工明顯,比如霉菌類就完全沒有生成特殊風味的能力,但其相當能打,能在惡劣環(huán)境下大量繁衍,破壞毛茶的保護壁壘,并分泌各種酶系,為后續(xù)其他菌群的進攻提供橋頭堡,為“熟茶發(fā)酵”打好地基。

而細菌則是以降解者的身份發(fā)揮作用的,它們會在茶葉“宿主”被攻陷后,充分分解其中的糖類物質(zhì),為““熟茶發(fā)酵”搭好框架,值得一提的是,細菌中的醋酸桿菌與乳酸菌,雖然會產(chǎn)生味覺物質(zhì),但呈現(xiàn)出的卻是偏酸的口感,而且在發(fā)酵后期,酸味還會逐漸衰減,與熟茶最終形成的特殊風味關系不大。

在排除掉霉菌類和細菌類后,形成特殊“勐海味”的重任就落在了酵母菌上,事實上在普洱熟茶之外,酵母菌因其能極大地改善面包酒類等食品的風味,被譽為“現(xiàn)代食品業(yè)最大的功臣”,“家養(yǎng)微生物”。

這是因為酵母菌有一套完整的胞內(nèi)胞外酶系統(tǒng),能夠?qū)⒉灰桌玫拇蠓肿游镔|(zhì),繼續(xù)分解成細胞代謝必需的各類小分子物質(zhì),并直接形成食品的各種風味。

而且,由于酵母菌類是一個龐大的家族,不同的酵母菌能產(chǎn)生不同的風味,這里陸離再以一項著名的釀酒工業(yè)案例,幫助茶友們了解酵母菌的特殊作用。

我們都知道,生產(chǎn)啤酒需要大麥、啤酒花、水和酵母,其中前三類對啤酒的影響,多體現(xiàn)在品質(zhì)上,而酵母才是啤酒獨特風味形成的關鍵誘因。

曾經(jīng)有一位啤酒釀造大師,在途徑危地馬拉的一座小鎮(zhèn)時,被一種由當?shù)赝林葬勂【频奶厥怙L味深深折服,然而,在他向當?shù)厝苏瞻醽砣椎闹撇韫に嚭螅瑓s還是無法釀出那種特殊的風味。

在經(jīng)過大量試驗后,他才發(fā)現(xiàn)這種啤酒的特殊風味,來源于當?shù)鬲氂械慕湍妇骸_@極大地增加了復制的難度,但他后來還是想到了辦法,那就是“接種”。

后來,這位釀酒師再次來到這座小鎮(zhèn),并拿著涂了瓊脂的培養(yǎng)皿上,在當?shù)氐膮擦趾退叀敖臃N”野生酵母菌,然后回到實驗室以分離培養(yǎng)。

通過這種方式,他獲得了大量的活性酵母菌,并將其投入啤酒發(fā)酵罐內(nèi),做出了與當?shù)赝林破【剖窒嗨频钠【?,這是用酵母菌創(chuàng)造獨特風味的釀酒工業(yè)案例。

到這里,我們就已經(jīng)明確勐海味形成的原因了,這種有“發(fā)酵香”、“閑魚味”、“海鮮氣”等諸多別稱,曾讓無數(shù)茶客浮想聯(lián)翩的熟茶口感,本質(zhì)就是在勐海本土氣候環(huán)境,車間長期發(fā)酵,優(yōu)勢菌種積累等多方面因素下,由野生酵母菌所形成的一種特殊發(fā)酵風味。


早在尚未知曉原理的時候,很多發(fā)酵老師傅都已經(jīng)在對這些野生酵母菌進行樸素的實踐應用:將之前發(fā)酵時剩下的老茶末,拼入新起的茶堆后,做出的熟茶口感更好,而這些老茶末就是獨有酵母菌的富集體,和用“老面疙瘩”做饅頭的原理是一致的。

而在勐海味原理真相大白的今天,如果能利用好至今已有近半個世紀歷史的勐海茶廠老發(fā)酵車間,從車間墻面、地面和茶灰中提取出這類獨有酵母菌,再配好車間和原料等條件,那極具價值的勐海味,就有望像上面提到的風味啤酒一樣,實現(xiàn)異地量產(chǎn)化?

最后陸離要強調(diào)的是,所謂的“勐海味”,是在自然生態(tài)環(huán)境與發(fā)酵場所車間共同構(gòu)成的特殊環(huán)境中,所形成的一整套復雜的生物化學演變過程,甚至可以列入生物地理學的一項重要研究類目。

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